ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ

Ο καλός μπακαλιάρος έχει άσπρο κρέας και δέρμα μαύρο. Αφού τον βάλουμε να ξαρμυρίσει επί 24 ή 38 ώρες τον βάζουμε σε μια μεγάλη χύτρα με κρύο νερό και στη πρώτη βράση τον βγάζουμε. Τον σερβίρουμε με πατάτες νερόβραστες και με σάλτσα μαϊντανού στην οποία βάζουμε μερικές σταγόνες από ζωμό λεμονιού.

Μπακαλιάρος πλακί Ελληνικός

Βάζουμε τον μπακαλιάρο από την προηγούμενη μέρα στο νερό να φύγει η αλμύρα του, και όταν τον μαγειρέψουμε τον καθαρίζουμε καλά, κόβουμε ένα κρεμμύδι φέτες και τον βάζουμε με λάδι στη φωτιά να κοκκινίσει. Ρίχνουμε λίγη ντομάτα λιωμένη, λίγα σκόρδα καθαρισμένα, μισό ποτήρι νερό και τον μπακαλιάρο, αρκετές σταφίδες, λίγο μαϊντανό χοντροκομμένο, ένα δεμάτι ξυνίθρα κομμένη και καλά πλυμένη, μισό δεμάτι σέσκλα, λίγο πιπέρι κόκκινο και τα αφήνουμε να βράσει για 20 λεπτά, μετά το σερβίρουμε μέσα σε ένα βαθύ πιάτο με όλα τα λαχανικά.

Μπακαλιάρος τηγανιτός

Αφού τον ξαρμυρίσουμε κάνουμε ένα χυλό από αλεύρι και νερό, βουτάμε μέσα τα κομμάτια του μπακαλιάρου και τα τηγανίζουμε με λάδι. Σερβίρουμε αν θέλουμε μαζί με σκορδαλιά.

Μπακαλιάρος φέτες (μπουγιμπέζ)

Παίρνουμε ένα φρέσκο μπακαλιάρο, τον καθαρίζουμε, τον κόβουμε φέτες και τον βάζουμε σε αλάτι μέσα σε μια λεκάνη. Στύβουμε πάνω του ζωμό από μισό λεμόνι, κόβουμε λίγο κρεμμύδι ψιλό και πράσο, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με λάδι, με λίγο ψιλοκομμένο σκόρδο και τα βάζουμε στη φωτιά. Τα ανακατώνουμε για να μη μαυρίσουν και αφού ξανθίσουν, ρίχνουμε μέσα στο ψάρι ένα φύλλο δάφνη, μια ντομάτα ψιλοκομμένη χωρίς σπόρους, μερικές φετο κομμένες πατάτες και λίγο ψιλοκομμένο άνηθο. Σκεπάζουμε το ψάρι με άσπρο κρασί και ζεστό νερό και το ψήνουμε σε δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε λίγη ζαφορά και λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και μετά από ένα τέταρτο της ώρας το ψάρι είναι έτοιμο. Το βγάζουμε από την φωτιά και το διατηρούμε ζεστό. Κόβουμε μερικές φέτες ψωμί, τις βάζουμε σε ένα βαθύ πιάτο, βάζουμε πάνω το ψάρι και σερβίρουμε.

Μπακαλιάρος με γαρνιτούρα

Αφού ψήσουμε καλά στο νερό και στραγγίσουμε το μπακαλιάρο, βάζουμε στο πάτο του πιάτου που θα σερβίρουμε κρεμμύδια, λίγο σκόρδο, μαϊντανό, χοντρό πιπέρι, φέτες λεμονιού και 2 κουταλιές λάδι και σε αυτή τη γαρνιτούρα βάζουμε το μπακαλιάρο. Βάζουμε από πάνω την ίδια γαρνιτούρα που έχουμε από κάτω, τα τυλίγουμε με τριμμένο ψωμί και βάζουμε το πιάτο σε σιγανή φωτιά να σιγοβράσει και σερβίρουμε δίνοντας χρώμα κόκκινο.

Μπακαλιάρος με μαϊντανό

Αφού βάλουμε τον μπακαλιάρο να ξαρμυρίσει τον ψήνουμε σε γάλα, βούτυρο και λεπτά λαχανικά. Τον βάζουμε μετά σε ένα πιάτο, τον σκεπάζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό, στύβουμε το ζωμό ενός λεμονιού και τον σερβίρουμε ζεστό.

Μπακαλιάρος με σάλτσα από κάππαρη

Αφού τον βάλουμε στο νερό να ξαρμυρίσει, τον ψήνουμε, τον βάζουμε σε ένα πιάτο και χύνουμε επάνω μία άσπρη σάλτσα από κάπαρη.

Μπακαλιάρος με άλλον τρόπο

Αφού ψηθεί ο μπακαλιάρος και στραγγιστεί, βγάζουμε το δέρμα και τον διαιρούμε σε λεπτά κομμάτια, τα οποία κόβουμε σε δύο εάν είναι πολύ μικρά. Βάζουμε τον μπακαλιάρο σε λιωμένο βούτυρο χωρίς να βράσει και ανακατεύουμε διαρκώς, προσθέτουμε λίγο νερό ή γάλα ζεστό και εξακολουθούμε να ανακατεύουμε. Μετά προσθέτουμε φιλέτα σαρδελών, μια σκελίδα σκόρδο και ψιλοκομμένο μαϊντανό, μερικές ψημένες τρούφες, τα βάζουμε όλα στη φωτιά και όταν βράσουν τα χύνουμε σε ένα πιάτο ραντίζοντας με ζωμό λεμονιού και σερβίρουμε.

Πηγή:Μεγάλη μαγειρική ζαχαροπλαστική & ποτοποιία-Σαράντου Κωνσταντινουπόλεως και Βασιλάκη Αθηνών-Εν Αθήναις 1876

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ